Fraisier

De la cocina francesa.
Este delicioso pastel con fresas y crema pastelera de vainilla.

FRASIER

de la cheff Maricu Ortiz

“Bizcocho genoise”

200 g huevo (a temp ambiente)

125 g azúcar

125 g harina

Colocar los huevos con el azúcar en la batidora. Batir a velocidad media hasta que monte y bajar la velocidad hasta que tome punto letra. Debe cuadruplicar su volumen y blanquearse.

Mientras tanto, cernir la harina.  Utilizaremos un aro de 24 cm

Agregar la harina en forma de lluvia y mezclar en forma envolvente.

Vaciar la mezcla en el molde (sin golpear)

Llevar a horno 180º de 20 a 25 minutos o que al tacto esté acolchado y dorado. No pinchar.

Crema mousseline

250 ml leche

100 g azúcar  (50% a la leche, 50% a la fécula)

1 pieza de vaina de vainilla

40 g yemas

35 g fécula de maíz

130 g mantequilla  pomada

Opcional: 7 grs de gelatina + 42 de agua (Hidratarla en frio y calentarla. Incorporarla a una parte de la crema ya fría y luego mezclarla al resto)

Cocción a la inglesa (83/85º). Llevar la leche a hervir con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla.

Desleír la fécula en el azúcar restante y mezclar con las yemas.

Cuando la leche está a punto de romper hervor, verter una parte sobre las yemas y volver al fuego.

Revolver constantemente, y dejar que hierva 2 minutos.

Esta crema se puede congelar, por contener manteca. (la pastelera NO se puede congelar)

Cuando está lista, sacar del fuego e ir incorporando la manteca de a poco.

Dejar que tome temperatura ambiente y llevar a la batidora y montarla un poco con la paleta K.

Luego llevar a la heladera

Almíbar

120 ml agua

80 g azúcar

10 ml ron u otro licor a gusto

c/s colorante rojo líquido

c/s fresas

Disolver el azucar con el agua y llevar a hervir.

Luego agregar el Ron.

Para montar el postre:

Forrar los bordes del molde con un acetato.

Cortar al medio el bizcocho. Colocar una base dentro del molde. Humedecer con el almíbar tibio.

Colocar una pequeña parte de la crema Mousseline.

Acomodar las fresas cortadas al medio sobre los costados del molde, que queden sostenidas con la crema.

Y luego colocar más fresas en el centro del molde.

Terminar de cubrir con la crema Mousseline. Emparejar la crema. Tapar con la otra base de bizcocho.

Humedecerlo con el almíbar. Y untar con un poquito de la crema (para emparejar)

Como decoración, colocarle una capa de pasta de almendras, mezclando una parte coloreada y una parte sin color (para que quede marmolada), estirada y cortada con la forma del molde. Llevar al congelador.

Para desmoldar, calentar los bordes del molde con soplete.

Decorar con fresas.